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a). Etude du local et du matériel culinaire
b). Principe de base :
Propreté
Tenue
Lavage
Vaisselle
c). Evaluation :
Quantités
Equivalence
Poids
Mesure
d). Etude des boissons et des jus
e). Mise du couvert
f). . cuisson :
A l’eau
A la vapeur
g). Cuisson d’une céréale au lait
h). Utilisation des œufs
i). Etude des différentes cuissons des viandes :
Rôtis
Grillades
Braisés
Fritures avec et sans enrobage
Farces
j). Cuisson des légumes secs
k). Etude des sauces :
Vinaigrette
Mayonnaise
Béchamel
l). Etude des liaisons :
Couscous
Bouillie
Pâtes alimentaires
m). Utilisation des tubercules :
Purées
Friture
Ragoûts
n). Utilisation des légumes et fruits :
Crus
Macédoine
Confitures etc…
o). Réalisation d’un plat équilibré selon la région
p). Plats de substitution : menu complet
q). Réalisation des plats compte tenu des manques et des exés.
r). Conservation des aliments
s). Réalisation des plats de la région
t). Pâtisserie
u). Plats de régimes
Sans sel
Diabétique
Hépatique